brot wie vom bäcker thermomix beantworten wir im heutigen Beitrag. Also ohne viel Aufhebens, lassen Sie uns eintauchen und mehr darüber herausfinden.

Video brot wie vom bäcker thermomix

Nach dem eher durchwachsenen Nachfolger von Kapps Brotbuch im Heel-Verlag ist nun in der Edition Lempertz ein weiteres Buch von Bäckermeister und „Deutschlands bester Bäcker“-Juror Peter Kapp erschienen. Er hat dafür seine Rezepte auf den im Schneeballsystem vermarkteten Thermomix adaptiert. Da ich schon etliche Male dieses Gerät zum Test in Sachen Brotbacken unter meinen Augen hatte, war ich gespannt darauf, wie Kapp die Tücken des Gerätes löst. Oder besser: ob er sie löst.

Die obligatorischen Zutatenkunde- und Verarbeitungshilfsseiten sind auch in diesem Buch enthalten, aber inhaltlich überwiegend so belanglos, dass man sie hätte nicht abdrucken brauchen.

Die Rezepte sind, Kapp-typisch, einfach gehalten und variieren weniger die Teigführung als die geschmacksgebenden Zutaten. Also auch in diesem Buch wieder Fougasse mit diesem und Fougasse mit jenem. Aber das ist das Markenzeichen Kapps. Ergänzt werden die Weißbrote durch diverse Vollkornbrotvarianten.

Inhaltlich sind die Rezepte weitgehend korrekt, wenngleich 30 Minuten Reifezeit bei meist 2% Frischhefe schon eher knapp bemessen sind. Ein entscheidender Fehler zieht sich allerdings durch alle Sauerteigbrotrezepte. Stets soll der Sauerteig nur 10 Minuten lang reifen, egal ob Weizen-, Dinkel- oder Roggensauerteig. Das kann nicht im Sinne des Erfinders sein und stellt einen Großteil der Rezepte in Frage, weil sie zum Scheitern verurteilt sind. 20 Stunden wären bei 2% Anstellgutmenge ratsamer.

Die Fotografien sind deutlich besser gelungen als im zuletzt besprochenen Buch von Peter Kapp, stammen aber für erfahrene Augen nicht von einem professionellen Fotograf. Die Lichtverhältnisse und Farbtönungen schwanken allzu stark.

Aber zum interessantesten Punkt des Buches: Die Arbeit mit dem Thermomix. Peter Kapp muss sich der Schwächen des Gerätes in Sachen Teigkneten bewusst gewesen sein, denn er hat bei weizenlastigen Rezepten stets eine Autolysephase angedacht, in der sich ein wesentlicher Teil des Klebernetzwerkes von selbst vernetzten kann. Der Thermomix selbst schafft es nicht adäquat. Kapp reduziert dadurch die Knetzeiten, bewahrt damit den Teig vor den Mixermessern und vor allem vor der immensen Teigerwärmung im Thermomix – auch weil ausnahmslos kaltes Wasser verwendet werden soll. Angesichts des Thermomix‘ eine gute Entscheidung.

Aber all das funktioniert auch dann immer noch nicht optimal. Das Klebergerüst ist mit den angegebenen Zeiten in keinem der Weizenrezepte voll auszukneten. Kein Problem, wenn der Vergleich im Ergebnis fehlt bzw. die eigenen Ansprüche ans Brot nicht allzu hoch geschraubt sind.

Ich habe von einer unbefangenen Person, die sich kürzlich den Thermomix zugelegt hat, das Rezept für das Titelbrot, das „Pain aux noix“, exakt nach den Angaben im Buch nachbacken lassen. Durch die oben genannten und von Kapp glücklicherweise eingeführten Änderungen zu original Thermomix-Brotrezepten ergab sich eine gute Teigtemperatur von rund 24°C nach dem „Kneten“. Das Brot ist gut aufgegangen, lässt sich gut ansehen, hat aber eine Krume mit kurzem Biss, wenig Elastizität und einer deutlich dichteren Struktur als es das Foto im Buch darstellt. Meiner Testperson nach war die Backzeit zu kurz angegeben, was aber auch dem jeweiligen Ofen zugeschrieben werden kann. Geschmacklich hatte das Brot leider nichts zu bieten. Zwischen muffig und neutral, mit kleinen Nuss-Highlights.

Fazit: Vermutlich ein Schnellschuss, dem es an inhaltlicher Konsequenz und Korrektheit, an konzeptorischer Tiefe fehlt. Für Thermomixliebhaber eine unbedingt zu empfehlende Alternative zu den originalen Thermomix-Brotrezepten. Für alle anderen wieder ein Grund, in Sachen Brot Abstand vom Thermomix zu halten.

KAPPs Brot: Rezepte für den Thermomix 128 Seiten, 2015 Verlag: Edition Lempertz ISBN: 978-3945152768 Preis: 19,99 €

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